Jimmy & Grandma.

No estoy seguro cuántos años fueron, pero creo que casi un par de décadas las que mi abuela paterna trabajó para el actor James Stewart, organizando recepciones y cocinando a invitados de la talla de Harrison Ford o el ex presidente de los Estados Unidos Ronald Reagan y su esposa. (se dice que Nancy y ella intercambiaban recetas).

“Ciliaa… ciilliiaaaa”, se escuchaba resonar en las dependencias de la casa de Beverly Hills cuando el señor Stewart necesitaba no sólo el apoyo culinario de Cecilia Dapper, sino en consejos tales como surcir un pantalón, por ejemplo. Vivió junto a él hasta un par de años antes de su deceso en Julio de 1997.

Comida casera. Sencilla, pero de calidad, fue lo que cautivó además de los paladares de Gloria y James, de quienes ocuparon también un lugar en su mesa. Donde la cocinera dejó siempre un presente hecho a mano por ella, en cada puesto.

Sin duda había magia en aquello.

Denominación de origen.

La Denominación de Origen Habano puede ser otorgada a todos los tabacos (o puros) en los que el 100% del tabaco que los compone haya sido cultivado en Cuba. Asimismo es requisito imprescindible que los tabacos hayan sido manufacturados en Cuba, tras múltiples y severos controles tanto a nivel del proceso agrícola de cultivo y secado, como la fase de elaboración en las fábricas, en todos los momentos: selección de las hojas adecuadas, control de manufactura, control del tiro, del sabor legítimo de cada una de las marcas y finalmente de la calidad de su apariencia y presentación. La calidad del Habano resulta de la mística unión de 4 factores: suelo, variedades del tipo de tabaco negro cubano, clima y la sabiduría de nuestros campesinos y torcedores. A pesar de múltiples intentos de adquirir la calidad de un auténtico Habano en otras regiones del planeta con semillas de origen cubano, nunca llegan a la calidad inigualable del Habano. Estos mismos factores: radiación solar, temperatura media, humedad atmosférica, composición del suelo y del subsuelo, en armónica combinación, son los que hacen que tabaco de “las calidades del Habano”, tanto en su aspecto agrícola como en el industrial, sólo pueda producirlo CUBA. Por lo tanto, el sello de Habanos que adorna las cajas de las marcas es la garantía que certifica que esos tabacos (o puros) están amparados por la Denominación de Origen Protegida Habanos. O lo que es lo mismo, es una garantía de calidad y origen que sólo se otorga a los mejores tabacos (o puros) elaborados en Cuba bajo las más estrictas normas de calidad, con las mejores hojas seleccionadas de las regiones tabacaleras de la Isla.

Texto extraído y adaptado de documento comercial, Habanos S.A.

Fast Food v/s Fast Good.

2 conceptos. 2 modelos de negocio. 1 mercado. Quién ganará esta pelea..?

Hasta el momento parece que el “Chilensis vulgaris” (ciudadano corriente), prefiere la comida chatarra a la más elaborada y menos grasosa competidora. Lamentablemente, la mayor concentración se ubica en este segmento, por cuanto la batalla se torna desigual al momento de dar rotación a la demanda.
Por mi parte, debo reconocer que me paseo por ambos estilos.
Cuando voy por la carretera, cansado, sediento, y ya no escucho el motor del auto debido a los reclamos que emanan de mi interior… es porque debo llenar mi estanque rápido. Es en este punto donde la idea de Retail que han logrado ciertas compañías de combustible adquiere tintes de genialidad. “Tener todo en un sólo lugar”. En pocos minutos elegí, pagué, engullí y listo. Sin formalidades. Volqué sobre la mesa mis sentidos más básicos y me volví un cavernícola. En segundos recuperé el aliento y seguí mi camino.

Por el contrario. La primera vez que visité Fast Good Chile, “me fui con calma”. La hora a la que llegué (después de almuerzo), me permitió darme un tour por todo el restorán, y les digo que está diseñado y planeado para agilizar el trámite, pero te quedas con la sensación de haberte tomado tu tiempo como corresponde. El cajero a cargo (un verdadero anfitrión), me mostró las dependencias (nunca vi un baño más limpio), me explicó los procesos, me enseñó la carta y hasta me recomendó un plato. Genial. La nota divertida, fue que no tenía idea quién era Ferrán Adriá.. (increíble).

Como dice el refrán… “en la variedad está el gusto”, y yo pienso seguir siendo infiel a ambas… con ambas.

Memorias del cocinero.

Mis mejores recuerdos. Los que tienen que ver con cosas que ya no existen y otras que aun están…, como viejos juguetes, o fotos desteñidas donde aparecen los amigos de la cuadra, mis compañeros de colegio, etc., no serían lo mismo sin aquellos aromas y sabores de la cocina de mi infancia.
El pan recién horneado para el desayuno, chorreado de dulce de mosqueta y nata de leche de vaca. La cazuela de pollo, el pastel de choclo, los porotos granados hirviendo cuando la lluvia se dejaba caer con balde…, o el kuchen de cerezas, las galletas de miel… recuerdos que con olor a nostalgia vuelven convertidos en las viejas recetas que encontré en algunos documentos históricos que iré revelando de a poco… como un valioso y antiguo tesoro.

PD: La foto no la tomé yo… (no soy tan viejo).

Isla Negra.

Nunca me gustó la poesía. Debe ser porque la primera vez que escuché a la Mistral o a Neruda, sentí terror y rechazo a esas voces salidas como de ultratumba. Sin embargo mi naturaleza nomade, de gitano, patiperro… me llevó a conocer además de la tierra de la poetiza, una de las casas del Poeta. Isla Negra. Allí recorrí sus rincones, dentro y fuera. Su habitación tan especialmente orientada hacia el norponiente. Sus dependencias llenas de colecciones; botellas, caracolas, mascarones de proa. Sólo al final del día me senté tranquilo a digerir mi aventura y saboreando un congrio con salsa de machas, supe por qué Don Pablo fue un gran sibarita enamorado de lo que el mar depositaba en su mesa.

En aquella casa se hicieron grandes fiestas… “en las que lo que aportaban los amigos era determinante”. (según dejan entrever algunos fragmentos leídos en “A la mesa con Neruda”).

“Se comía muy simplemente; abundaba el arroz graneado, las papas hervidas, todo tipo de ensaladas de la temporada, alcachofas, frutas y siempre muchas marraquetas que se ponían sin cortar sobre la mesa. (…) frecuentemente se comía carne mechada, estofado de vacuno, pollos asados, a veces longanizas chillanejas que le mandaban del sur a Pablo, y muy habitualmente empanadas de horno. De postre se servía fruta, dulce de membrillo, que a la hormiga le recordaba el dulce de guayaba, y a menudo huesillos con mote”.

Recomendado absolutamente. Visita obligada, cargada de satisfacciones para quien se atreva.

Gastronomía y mercadeo.

Hace algunas semanas me di una vuelta por MARKET SUMMIT, (encuentro de marketing, comunicación y ventas); donde se dieron cita los grandes proveedores de diseño, fotografía, publicidad, medios de comunicación, educación y organización de eventos, entre otros.

La calidad de los expositores, avances en tecnología y ofertas de mercado expuestos aquí, merecen una nota de excelencia, sobre todo porque Expotrade organizaba dicha instancia.

Aproveché de ponerme al día con lo último en tendencias de producción integral en comunicación (término que acabo de inventar). “Todo lo que necesitas para armar un evento estaba aquí”.

CASAPIEDRA por su parte estuvo presente con un Stand promocional, y ya veremos en acción a su staff en la próxima versión de Expo Alimenta… (donde estaré de cabeza por supuesto).

Caleta Portales.

“Pescaaaaaddoooo freeesccooooo..!
mariscos le tengo caseeeeeroooo…”

…(es que esto de vivir cerca del puerto lo obliga a uno a dirigirse a él cuando de preparar algún cocimiento se trata).
Hay de todo. Congrio, pescada, reineta, toyo (por unas monedas te los dan fileteados) Choros, choritos, cholgas, machas, almejas, camarones de “grueso calibre”, piures regordetes, erizos, cangrejos tratando de darse a la fuga… en fin, una marejada de productos esperando ser puestos en tu mesa en compañía de algún frutoso y seco vino blanco, bien frío.. como las aguas del Pacífico.
Los invito a no perderse de esto.
Entre Valparaiso y Viña del Mar se encuentra este tradicional punto de encuentro de turistas, gourmets y cocineros; dispuestos todos a darse una buena sobredosis de yodo y llenar a full sus estómagos.

Chanco en piedra.

Al contrario de lo que muchos piensan, el título de esta receta es correcto. Chanco en piedra y no “chancho en piedra”, como la dislabia cultural chilensis lo ha arraigado desde hace ya algún tiempo.

Sus ingredientes son. Tomate, cebolla (amortiguada), ajo, ají, perejil (todo en trocitos pequeños o “chancado” en mortero de piedra) sal, aceite y gotas de limón.

Vinos y sushi frente al puerto.

Valparaiso no deja de sorprenderme. Su entrincada geografía. Sus callejones. Sus fachadas viejas y de colores gastados de tanto recorrerlas y mirarlas. Pero… un Loft entre los cerros?

Llegué dateado a la inauguración y esto fue lo que encontré. Ambient electrónico. Tablas de sushi, y mucho, pero mucho vino.

Sin embargo, al entrar a la inauguración de un loft, que no es un loft, y encontrarte con un cóctel de bienvenida donde un amable garzón te ofrece sushi que no es sushi, piensas… bueno…, de seguro el vino que ofrecen, no es vino.

Tamaña sorpresa al darme cuenta que el Cabernet Sauvignon de Chequen Wines, cosecha 2004, estaba soberbio. Con gran cuerpo, de notas suaves al paladar y en su temperatura. Es que en el Valle del Maule las cosas suceden de otra manera, sin alteraciones… y se nota en los resultados.

(Como dato debo decir que la venta de los departamentos fue un éxito).

Expo Alimenta.

Noviembre llegará y por supuesto estaré revolviendo el ambiente en CASAPIEDRA para absorver detalles de la feria gastronómica que allí se llevará a cabo. 512 megas de memoria en mi Nikon L1, servirán para graficar lo que a mi paso encuentre. Me mezclaré con empresarios, técnicos especializados, maestros de cocina y gente común y corriente como tú o como yo, todos formando parte y siendo ingredientes de este caldero gigante, repleto de talleres, concursos, clases y charlas para quedar satisfecho y lleno de información.

Esto se viene con todo..!

El cocinero.

“Lunch” en el Mapocho.

Condé Nast traveler es la publicación más importante del mundo en cobertura de viajes y destinos. En una de las edisiones 2004, hay un reportaje de 12 páginas sobre Chile, donde el cronista Gully Wells dice (entre muchas otras cosas), que en el Mercado Central se come el mejor pescado de Santiago. Pues bien… iré a probarlo y comprobarlo.

PD: Creo que con ensalada chilena vendría bien.

Habrá fotos y comentarios de la travesía.

Sobre el autor.

Oscar Pravecek. Cocinero por instinto, publicista de profesión. Nació en Chile, al sur del mundo, un Domingo de Mayo de hace algunas décadas ya.

Inquieto, pájaro nocturno, gozador de la vida y con un par de personalidades “extra” en el bolsillo para escoger según la ocasión, este pensador incansable ha descubierto entre ollas y sartenes una válvula de escape a su furibundo apetito creador.

Veremos qué acontece de todo esto.
Es primera vez que el mundo se enterará de sus quehaceres y de seguro les invitará a ser cómplices de aquello, en este… su rincón virtual.

Sean bienvenidos y pregunten lo que quieran. La mesa está servida y ustedes son los comensales.

Atentamente,

El ayudante del cocinero.