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Un comienzo nefasto.

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No olvidaré jamás mi paso por la cocina de aquel restorán donde aprendí de verdad lo que es trabajar bajo presión. Sin estudios previos (que atrevimiento), y sólo con las ganas de aprender ahí mismo… donde los errores se pagan caro (pero a mi me pagaban casi nada).
No importaba mucho. Estaba en mi salsa y absorviendo “a mil” la experiencia de los demás cocineros.

Toques sencillos pero imprescindibles son la decoración de un plato “al salir”…, Montar y repasar las orillas…! (me decía el maestro de cocina), a veces a gritos.

Imposible olvidar mi primer pedido. Solo contra el mundo y despiadados garzones. Sentí ganas de llorar, pero no podía… no había tiempo. Y la fila de vales aumentaba a cada minuto… ” una ensalada césar, 2 del chef, 2 tablas de quesos, 1 timbal de reineta, 4 ensaladas surtidas, un puré de palta..” cantaba el despachador mientras mi rostro se deformaba plato a plato.
Fue una experiencia intensa, y con horarios extremos.

De todo aquello me acordé hace algunos días al preparar estos appetizers. Ahora me río en vez de llorar. Disfruto del momento en vez de querer mandar todo al carajo y nadie me grita al oido ni me dice qué hacer y cómo presentar. Espero que haya valido la pena.

Bon apetit.

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Mi cena navideña.

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Camarones regordetes entraron en escena. Salteados con ajo, ciboulette, merkén, sal, pimienta y un chorro del mejor blanco.

Panqueques llegarían después…, rellenos con pechuga de ave desilachada, maíz, tocino ahumado, cilantro, cebollín y crema de leche.

Ensalada de zanahoria rallada al vinagre de manzana, mucho perejil, gotas de limón, sal, pimienta y castañas de Cajú a un lado de la mesa. Al centro, tomates cherry, procciuto, albahaca fresca y ralladura de queso fresco en oliva. Y al otro extremo…, ensalada de salmón ahumado, palta hass y melón calameño en oliva y pimienta blanca.

El postre…, nieve de bocado y chips, adornado con bombones helados de nuez y chocolate al aroma de menta fresca.

(Menos mal que ya todo pasó. Comida hecha, amistad desecha).

Mozart & yo.

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Será porque el primer Oskar Pravecek del que tengo registro nació en Viena (mi abuelo). O quizás porque Jindrich Pravecek, (compositor y director eslovaco de principios del siglo pasado), derramó su pasión por las partituras hacia torrentes tan lejanos e inimaginables como la herencia genética se lo permitió…
No lo sé. Lo que si sé, es que Wolfgang Amadeus forma parte escencial de mis recetas o de cualquier cosa que mezcle con pasión y locura dentro de una olla.
Quiero investigar por qué cocinar con Mozart es distinto. Me atrevería a decir que los ingredientes junto a otros elementos lúdicos (que no pretendo revelar por lo pronto), vibran de manera distinta al enfrentarse a un “Rex tremendae” o un “lacrimosa”.
Confundido pero no aturdido invito a quienes quieran aventurarse a preparar una ópera prima de sabores y deseen invitar al maestro a intervenir en su obra. Me encantaría conocer el resultado de tan mágico experimento.

Merkén.

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Deambulando por los interminables escondrijos de Expo Alimenta, me topé con uno de mis secretos alquímicos favorito. El aliño mágico que otorga a algunas de mis creaciones el toque ancestral y casi místico que siempre se agradece al momento del recuento. De la carta de El librillo podemos extraer… “camarones ecuatorianos salteados en oliva, mantequilla, ajo y merkén”, o el Chupe de maíz estilo librillo. “Puré de maíz, frutos del huerto salteados en oliva y merkén, con crema de leche y ralladura de queso sureño”.

80% de ají cacho de cabra ahumado y molido, 15% de semillas de cilantro molidas y 5% de sal, son los ingredientes de este potente aliado de la cocina estilo criollo y herencia del pueblo Mapuche.

Recomiendo direccionar a trallenco@gmail.com, y contactar con Cristian San Miguel para interrogantes, procesos, historia del producto o simples ganas de adquirirlo.

Memorias del cocinero.

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Mis mejores recuerdos. Los que tienen que ver con cosas que ya no existen y otras que aun están…, como viejos juguetes, o fotos desteñidas donde aparecen los amigos de la cuadra, mis compañeros de colegio, etc., no serían lo mismo sin aquellos aromas y sabores de la cocina de mi infancia.
El pan recién horneado para el desayuno, chorreado de dulce de mosqueta y nata de leche de vaca. La cazuela de pollo, el pastel de choclo, los porotos granados hirviendo cuando la lluvia se dejaba caer con balde…, o el kuchen de cerezas, las galletas de miel… recuerdos que con olor a nostalgia vuelven convertidos en las viejas recetas que encontré en algunos documentos históricos que iré revelando de a poco… como un valioso y antiguo tesoro.

PD: La foto no la tomé yo… (no soy tan viejo).

Chanco en piedra.

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Al contrario de lo que muchos piensan, el título de esta receta es correcto. Chanco en piedra y no “chancho en piedra”, como la dislabia cultural chilensis lo ha arraigado desde hace ya algún tiempo.

Sus ingredientes son. Tomate, cebolla (amortiguada), ajo, ají, perejil (todo en trocitos pequeños o “chancado” en mortero de piedra) sal, aceite y gotas de limón.